鲍鱼,同鱼毫无关系,倒跟田螺之类沾亲带故。它是海洋中的单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽,形状有些像人的耳朵,所以也叫它“海耳”。螺旋部只留有痕迹,占全壳的极小部分。壳的边缘有9个孔,海水从这里流进,排出,连鲍的呼吸、排泄和生育也得依靠它。所以它又叫"9孔螺"。壳表面粗糙,有黑褐色斑块,内面呈现青、绿、红、蓝等色交相辉映的珍珠光泽。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间,然后煮熟,除去内脏,晒干成干品。它肉质鲜美,营养丰富。"鲍、参、翅、肚",都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首。

    鲍鱼的品种较多,全世界约有多品种,又称 “大鲍”“九孔螺”,古时叫“鳆”或“鳆鱼”等,其拉丁文名可译为“海耳”,英文名可译为“耳贝”。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域;更有“土生鲍”和“养殖鲍”之分。当然“土生鲍”的肉质和味道都较 “养殖鲍”鲜美得多。

    头数:鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。所谓“头”指的是一司马斤(即600克)里有大小均匀的鲍鱼多少只,如2头、3头、5头、10头、20头等,头数越少意味着鲍鱼的个头越大,价格也就越贵,因此也有“有钱难买2头鲍”之说。1头鲍鱼和2头鲍鱼属极品,已很难见到,在众多鲍鱼中以日本网鲍头数最少,吉品次之,禾麻体积最小,头数也最多。

 

    品种:鲍鱼有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分,干鲍鱼又分淡干鲍和咸干鲍两种,品尝干鲍鱼以淡干鲍为好,因为它品质优良,个头厚大,肉质的丰腴与汁液的甘美清香;品尝鲜鲍鱼则讲求鲍鱼的新鲜和美味的肉质,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉较瘦。

    “干鲍鱼”烹制一般需时较长,要用精制的顶汤反复煨味,使“干鲍鱼”能够充分吸收其它物料的味道,故香味浓郁,肉质甘腴;原只“干鲍鱼”的极品更讲求个大、肉丰和“糖心”。

    “鲜鲍鱼”的烹制则不同,它十分讲究火候的把握,火候不够则味腥,过火则肉质变韧发硬;所以,鲍鱼非常注重调味的得法,浓淡的适宜,否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

    营养:鲍鱼补而不燥,养肝明目,中医认为,鲍鱼可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

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