“宁可食无菜,不可食无汤”——广东人存在着浓厚的老火靓汤情结。广东省中医院佘自强药师表示,药材煲汤有科学根据,关键在于纠正煲汤错误认识,对症下药。

    佘药师认为,广东靓汤主要有3大功效:一是佐餐,二是养生,也就是中医讲的“治未病”,三是辅助治疗。广东人代代相传的药材煲汤之所以能够流传下来,就是因为它的这3大功效和人们生活经验的丰富积累。

    广东汤≠老火靓汤

    广东汤其实丰富多彩,就家庭常用的做汤手法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4大类。而老火靓汤多是指这4类中煲得时间久的煲汤制法。

药材煲汤有学

    广东4大类汤中,冬天多采用滋补性强的炖汤制法;夏天多采用制作时间快的滚烫法,这种方法就是把蔬菜和肉片切得特别薄,待水滚之后放入铁锅中很快烫熟,因为材料入锅时间短因此保留了更多的营养成分,而且味鲜肉爽。春秋季节则做羹汤更好,因为羹汤稠浓适中,香滑可口。煲汤制法则在一年四季中都适用,可以根据不同季节和身体状况用不同的药材煲汤。煲汤时所用水一般为材料的4至5倍,用瓦罐煲2至3小时就可以了。如果一年四季中把4种广东汤的做法合理搭配,能够获得更均衡的营养,不要一年四季都只是采用煲汤这一种做法。

    “煲二炖三”更营养

    随着现代生活节奏的加快和饮食材料的精细化,煲汤时间太久也不适合。传统的“煲三炖四”(煲汤要3小时,炖汤要4小时)可以改为“煲二炖三”,如果是制作鱼汤,煲一个小时就足够了。

    煲汤不是时间越长营养越好。如果煲得时间太久,嘌呤溢出就多,易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久,汤就越浓,越容易刺激胃酸的分泌,对于胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利。因此佘药师也提醒,腹泻或胃肠功能较差的患者不要喝太多的老火靓汤。

    “没有必要因为煲汤嘌呤溢出而全部否定煲汤”,佘药师说,如果营养搭配合理,吃一点嘌呤也不怕。因此在广东汤的制作上,佘药师才更提倡煲汤、滚汤和羹汤的合理搭配,并建议保证一周有一到两个鱼汤。

    预制作也要讲究

    很多人以为煲汤只要把材料一起放进锅里,水开了就好了,用佘药师的说法就是“一煲熟”。其实,广东汤很讲究预制作。

    首先选料上,一定要保证新鲜,除了新鲜的蔬果类、禽肉类,即使干品如药材、海味、菌品、腌制品等也不能过保质期。在做法上,滚汤的要求是肉一定要切得很薄,再用生油、生抽和生粉腌制10分钟,再放入锅中,这样才会入味、口感更好。煲汤时,骨头要用刀背敲裂,让骨髓容易溢出。对于一些有膻味的肉类,要在沸水中滚片刻(即“飞水”),再洗净。鲜虾,可以去壳之后,放在冰箱中2个小时,再制作就会更鲜。

    药材煲汤时,药材的预处理更不可忽视。如田七,如果是用来养心的,就应该把田七和鸡膏(鸡的脂肪)用慢火炒片刻,然后将田七冷却、打碎。因为田七经过这种方式处理以后可以“去其凉性,存性强,通经活络”。杜仲用作补腰肾时,要洒淡盐水,用慢火炒到干为止,这样可以加强其入肾的功力。同一药材要起到不同的功效,对于药材预制作的方法也就不同。

    佘药师说:“只有把预制作做好,煲出的汤才好喝,同时又能达到强健身体的功效。”

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    文章录入:云海逸鸿    责任编辑:云海逸鸿 
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