中国被认为是世界上最讲究饮食的国度,在华夏传统文化领域里,饮食文化占据着显著的地位。在古代社会,人们对“吃”亦十分讲究。有人对《周礼》中官员所执掌的事务做过统计,帝王生活区域的服务人员,有60%是负责管理、提供饮食的。崇尚饮食,必然讲究饮食用具,古时常用的食器就有鼎、簋、鬲、盂、敦、盆、豆、铺等十余种,各有各的用途,各有各的位置。   

  古代食器种类很多,主要的有:

  簋 (gui):形似大碗,人们从甗 (yan)中盛出食物放在簋中再食用。

  簋(音鬼),自商代开始出现,延续到战国时期。《周礼·地官·舍人》:“凡祭祀,共簠”。古籍中多写作簋,而铜器自铭则常为。青铜簋器物造型形式多样,变化复杂,有圆体、方体,也有上圆下方者。早期的青铜簋跟陶簋一样无耳,后来才出现双耳、三耳或四耳簋。据《礼记·玉藻》记载和考古发现而知,簋常以偶数出现,如四簋与五鼎相配,六簋与七鼎相配。

  簋,流行于商至春秋战国时期。主要用于放置煮熟的饭食。簋的形制很多,变化较大。商代簋形体厚重,多为圆形,侈口,深腹,圈足,两耳或无耳。器身多饰的兽面纹,有的器耳做成兽面状。

  西周除原有式样外,又出现了四耳簋、四足簋、圆身方座簋、三足簋等各种形式,部分簋上加盖。商周时多数簋体形厚重,饰云雷、乳钉等纹饰,少数为素面或仅饰一二道弦纹。春秋时期,簋的铜胎变薄,花纹细碎,有的簋盖铸成莲瓣形。

  战国以后,簋极少见到。簋是商周时重要的礼器。宴享和祭祀时,以偶数与列鼎配合使用。史书记载,天子用九鼎八簋,诸侯用七鼎六簋,卿大夫用五鼎四簋,士用三鼎二簋。

中国古代之食器(图)

中国古代之食器(图)

  簠 (fu):是一种长方形的盛装食物的器具,用途与簋相同,故有"簠簋对举"的说法。

  皿:盛饭食的用具,两边有耳。

  铺:铜器名。豆属。其上为一平的直壁浅盘。铺与豆的区别在于它没有细长的把柄,在盘下连铸一较宽的高圈足〖Puvessel〗   

  铺,亦古器名,有公刘铺,有天尹养铺,形亦如簠,但簠方而铺圆耳。——明·杨慎《丹铅总录》

  盂:盛饮之器,敞口,深腹,有耳,下有圆形之足。

  敦:在考古学中念做dui4 ——青铜器名,古代用来盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器皿,由鼎、簋的形制结合发展而成。就饪食器总体的发展变化而言,与鼎中盛肉食相配套的盛饭食的器物,西周是簋,春秋是敦,战国以后则是盒。《礼·名堂位》载:“有虞氏之两敦。”说明其很早就已经从盛储器演变成为礼器。产生于春秋中期,盛行于春秋晚期到战国晚期,秦代以后渐趋消失。

  鬲(lì):古肉食器。钟鼎文有“臣十家鬲百人”,鬲义同庶,为家中烧锅煮饭的奴仆。

  古鼎中有三足皆空,中可容物者,所谓鬲也。——宋·沈括《梦溪笔谈》 

  铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口(口沿外倾),有三个中空的足,便于炊煮加热。     铜鬲流行于商代至春秋时期。商代前期的鬲多无耳,后期口沿上一般两个直耳。西周前期的鬲多为高领,短足,常有附耳。西周后期至春秋的鬲大多数为折沿折足弧裆,无耳;有的在腹部饰以觚棱。   

  西周时还有方鬲,体为长方形,下部有门可以开合,由门内放入木炭。故宫博物院收藏的一件,门前还表现出刖刑奴隶守门的形象。

中国古代之食器(图)

  盆盂:均为盛物之器。案,又称食案,是进食用的托盘,形体不大,有四足或三足,足很矮,古人进食时常"举案齐眉",以示敬意。

  古人食肉常用匕把鼎中肉取出,置于俎上,然后用刀割着吃。

  匕:是长柄汤匙;俎:是长方形砧板,两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举,并以"俎上肉"比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。《鸿门宴》中有这么一句:"人为刀俎,我为鱼肉,何辞为 ? "说的就是这种境遇。

  箸:夹食的用具,与"住"谐音,含有停步之意,因避讳故取反义为"快",又因以竹制成,故加个"竹"字头为"筷",沿用至今。

  以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成,贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子,有的用金、银或象牙制成。

 豆:像高脚盘,本用来盛黍稷,供祭祀用,后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。

  作为盛食器,鼎用来置放肉类,簋用来置放谷类,豆虽然没有鼎、簋那么显赫,却也是席面上必不可少的盛食器,而且使用更加普遍。豆通常成偶数组合,专用于盛置各种辅助性菜肴或腌菜、肉酱之类。由于这类食品名目甚杂,故贵族们宴饮时用豆数量非常多。《周礼》载:“凡诸侯之礼,上公豆四十,侯伯豆三十有二,子男豆二十有四。”《礼记·礼器》所言数量略少些:“天子之豆,二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”《诗经》中有大量描写贵族宴饮场面的诗篇,大都提到豆的使用。如《小雅·宾之初筵》:“宾之初筵,左右秩秩。笾豆有楚。”笾为竹器,专用于盛放干果;秩、楚,形容众多食器陈列有序。《小雅·楚茨》言“为豆孔庶”,《大雅·既醉》言“笾豆静嘉”,《韩奕》言“笾豆有且”,《生民》言“卯盛于豆”,都称豆器众多,菜肴丰美,可见豆在席面上是何等重要。

中国古代之食器(图)

(唐三彩豆)

  豆是先秦燕赵使用数量最多的盛食器,按理说在出土的青铜礼器中应占很大比重,但事实上出土和传世的青铜豆却为数甚少,远不能和鼎、簋等食器相比。学者们解释说,这可能是因为豆大部分是陶质或漆木制品,易碎易朽不能长期保存的缘故。除此之外,恐怕也与当时人们对礼器系列主次关系的认识有关。豆虽然用量大,但其盛陈的毕竟是配样的佐菜,仅起调剂口味的作用,不能与鼎、簋等放置主食的器物同位,故在随葬的礼器组合系列中,常常被省略,这可能也是青铜豆出土较少的一个原因。

  不过,豆器多为陶制,商、周青铜豆是对陶豆的仿制,只是由于豆的使用量太大,难以都用青铜制作。新石器时代陶豆即已存在,对原始社会的人们来说,陶豆只是一种盛食器而已,放置什么食物都可以,没有那么多讲究,故豆盘大都深腹,呈盆钵状。后来贵族阶层专用豆陈放佐餐的杂肴,重在品类之多,而不在容量之大,故豆盘变小变浅,出现中柄并且不断加高,有的器上加盖。汉字中的“豆”即为一足、柄、盘、盖俱全的象形字。例如出土于兰州市小坪子村的马家窑文化彩陶豆,高16.4厘米,口径24厘米,底径15厘米。广口,折唇,豆盘深腹下收,圜底,无柄,喇叭形圈足。足根周边为花卉状弧齿,腹部两侧有扁条式小圆耳。通体绘黑彩,腹外口沿处饰宽条弦纹,腹中部饰水波纹,腹下部与圈足各饰两周宽条弦纹。腹内沿下一周粗弦纹,内壁绘由粗弧旋带组成,中心为正圆的卷浪纹。马家窑文化彩陶是我国彩陶艺术的颠峰,不仅以构图纷繁、彩绘亮丽而名炫于世,更因善用内彩而冠绝一时。马家窑文化彩陶纹样中最受称道的是其水波纹、漩涡纹和卷浪纹。先民们把对河水的长期观察和感受,升华为一种造型灵感,用洗练明快的笔触,将流水的各种动态美凝聚于交联不断的图案中,给观赏者以极大的视觉享受。此豆陶质地细腻,兼用水波纹和卷浪纹,内外彩和谐相配,线条鲜明流畅,花满而不滥,纹粗而不俗,为马家窑文化彩陶中的精品。此豆为国家一级文物,现珍藏于甘肃省博物馆。

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