1400多年前,山东人贾思勰撰写的名著《齐民要术》中,记载过用木棒打出来的一味佳馔押白脯。做法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉,不要肥的,切成片张,入冷水浸,扭掉血水至水清方止。再将盐水和花椒末投入浸肉,浸两夜后取出来阴干。到半干半湿的时候,用木棒轻轻地打,让肉紧实。从这个记述可以明显地看出,“白脯”的味道必然是咸鲜香麻,很可口的。

  “白脯”的做法,直到唐代韩鄂所撰的《四时纂要》,还几乎一字不漏的转述贾思鳃的记载,说明人们对这种肴馔是有兴趣的。“白脯”后来失传了,四川却出现了“棒棒鸡”。传说此菜发源于乐山地区。明清时,乐山曾称嘉定府,因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。奇妙的是,乐山棒棒鸡也是用棒棒打出来的。与“白脯”不同的是,棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打,目的是要把鸡的肌肉捶松。这样,调和佐料容易入味,食客咀嚼也更省力。

木棒打出佳肴—棒棒鸡

  读者中谁要想自己动手试做棒棒鸡,笔者愿意介绍一下乐山的做法:请选肥腴的公鸡,宰杀、煺毛、剖腹、取内脏,洗净。宰杀前,如能用些酒强灌给鸡食用,这样,酒后宰杀的鸡皮毛就要松软些,也易煺毛。棒棒鸡只选用鸡脯肉、腿肉,其余部分可以它用。请将鸡腿用麻绳绑紧,与脯肉一起放入冷水锅内,使微火煨煮。视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶,捶时用力尽量均匀。然后,解去麻绳,将脯与腿以手工撒成丝状,置于盘中。此菜的主料已制作完毕,但调味可不能马虎。

  调料要备菜油、酱油(油食品)、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油是用来煎熟后,下花椒、葱末于其中,取椒、葱之味的。使用时,花椒、葱末都应捞出。所列调料,除葱白切成细丝放在鸡丝面上外,全部合入一碗拌匀,淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。

  棒棒鸡较之白脯,看来是要进步得多,至少不需要等两夜后才能见分晓。这说明,烹饪术毕竟是在发展的。何况,棒棒鸡的味道中有麻有辣,有咸有甜,有鲜有香呢!

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