食物的来源

    人类早期的历史,是一部以开发食物资源为主要内容的历史。正是在这个过程中,形成了一定的社会结构,促进了社会向前发展,创造了悠久的史前文化。

    中国发现的古人类化石及其文化遗迹相当丰富,最著名的有属于早期直立人的元谋人、晚期直立人蓝田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山顶洞人的化石等。这些古人类生活的时代在100多万年至1万年前,即旧石器时代,他们是一群群、一代代饥饿的猎民。为了维持自己的生存,人类要与形体和力量上远远超出自己之上的许多动物搏斗,庞大的犀牛、凶猛的剑齿虎、残暴的鬣狗,都曾经是人类的腹中之物。其他温顺柔弱的禽兽,还有江河湖沼的游鱼虾蚌,就更是逃脱不了这些原始的猎人和渔人的搜寻了。

    除动物而外,古人类更可靠的食物来源是植物,是长在枝头、结在藤蔓、埋在土中的各类果实和野蔬。在连这些果蔬一时也寻觅不到的时候,人类不由自主地把注意力转向植物茎杆花叶,选择品尝那些适合自己胃口的东西。不知通过多少世代的尝试,也不知付出了多少生命的代价,才筛选出一批批可食植物及其果实。

    在距今1万年前后,随着农业的发明和制陶术的出现,人类社会进入到考古学家所说的新石器时代。在中国大地上发现的新石器时代遗址,数以千计,如星罗棋布,其中尤以黄河两岸分布最为密集。黄土地带和黄土冲积地带,在距今1万至8000年前的新石器时代早期,已经有了一些原始的农耕部落,创造了粟作农业文明。这些农耕部落赖以生存的就是黄土与黄河,他们创造的文化被考古学家们分别命名为白家村文化、磁山文化、裴李岗文化和北辛文化。人们熟知的仰韶文化和大汶口文化,正是在这些早期文化的基础上发展起来的,仍然是以粟类种植作为获得食物来源的主要生产手段。长江流域的开发史也与黄河流域一样古老,在距今近1万年前,也有了原始农耕文化,不同的是它不是北方那样的旱作,主要农作物是水稻。

    中国古代将栽培谷物统称为五谷或百谷,主要包括稷(粟)、黍、麦、椒(豆)、麻、稻等,除麦和麻以外,都有了7000年以上的栽培史。原始农业的发生和发展,使人类获取食物的方式有了根本改变,变索取为创造,变山林湖海养育为黄土大河养育,饮食生活有了全新的内容。原始农耕的发展,同时还使得另一个辅助性的食物生产部门——家畜饲养业产生了。家畜中较早驯育成功的是狗,由狼驯化而来。中国多数新石器时代遗址中都有狗的遗骸出土,年代可早到距今近8000年。农耕部落最重要的家畜是猪,驯化成功的年代与家狗基本同时。中国传统家畜的“六畜”,即马、牛、羊、鸡、犬、豕,在新石器时代均已驯育成功,我们当今享用的肉食品种的格局,早在史前时代便已经形成了。

    食物的发展

    随着原始时代饮食的产生和初步发展,中国饮食到了先秦两汉时期有了很大的发展,表现在食物原料方面,便是丰富多样,五彩缤纷。首先表现为粮食作物已作为日常食源,三代时作为粮食作物的五谷已备,除了此前已得到广泛种植的黍、稷、粟外,麦、梁、稻、菽、菰已在人们日常食物中占有较大比重。在最早的农书《夏小正》中,已记载种植有麦、黍(黄米)、菽(大豆)糜。

    其次是蔬菜和水果的丰富。《诗经》和《尔雅》、《山海经》中记载最多的陆生蔬菜有瓜、韭菜、苦瓜、蔓青、萝卜、苦菜、荠菜、豌豆苗、竹笋、枸杞等,水生蔬菜有蒲、莲藕、水匠、水藻、蓴菜、苹(凉菜)、水葵、荸荠、菱角,调味蔬菜有韭、葱、荞头、蒜头、紫苏及秦椒、姜(薑)等,此外还有采集的各种野生菌类、木耳、石耳等。关于水果的丰富,《山海经》记有海棠、沙果、梨(棠)、桃、李、杏、梅、枣、柤(山楂)、板栗、橘、柚,《诗经》中除以上水果外,还有桑葚、木瓜、枳。西汉时张骞通使西域,从西方传入了蒲桃(葡萄)、胡桃(核桃)、无花果、石榴、西瓜、哈蜜瓜等。而江南还有甘蔗、荔枝、龙眼、槟榔、橄榄、香蕉、椰子等。可见后代一些常见的水果,此时已初具种类。

    第三是动物性食物在饮食中的地位日渐重要,这些食物主要靠畜牧和狩猎获得。在甲骨文记载中,就有马厩,而殷代对畜养的马、牛、犬等分类很细,并有役使、祭祀和食用的各种区别。商代后期的妇好墓出土的玉雕动物中有马、牛、羊、狗、猴、兔、龟、鹅、鸭、鸽等逼真造型的家养畜禽,说明早在三千多年前家畜家禽就已定向驯养了。《周礼》中记载中原贵族驯养食用的禽畜有野猪、野兔、麋鹿、麝及雁、宴鸟鹑、野鹅等。到了汉代,汉族地区畜养牛羊数目达一二百头的农家大量出现,而一般百姓逢年过节都要烹牛宰羊,大摆宴席。

    三代捕鱼业也有很大发展,据专家鉴定,殷墟出土的就有鲻鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、赤眼鳟等。而池塘养鱼也得到了很大的发展。

    随着肉类的食物,动物脂膏也被食用。先秦时人们食用动用脂肪,到周秦两汉时油脂已被广泛食物。两汉时,已普遍开始使用和食物植物油,当时除麻籽油、菜籽油,还有胡麻油、大豆油等。各种调料的发现和利用,为烹饪的发展作出了重大贡献。这一时期的自然调味品有盐、梅子、蜜、姜。人工调料有醯、酒、酱、醢等。

    魏晋南北朝时期的食物原料,主要记载于《齐民要术》中。这一时期,一是粮食作物品种的极大丰富,如当时小米就有三十八种,大米有十三种,糯米有十一种,芋艿有十四种,并培植出了甘薯。蔬菜有地芝(冬瓜)、瓠瓜、莲藕、芡实、菱角、荸荠、连子、茄子、豆角、萝卜、蔓青、豌豆苗、芸豆苔、芥菜、芹菜、苦麦菜、蒿菜、苋菜、鹿角菜(龙须菜)、泽蒜(蒜台)大蒜、葱、胡荽、韭菜、紫苏、姜、竹荀、筱(竹荪)、蘧蔬(草菇)、木耳、石菭(石耳)、花椒、胡椒、橘皮等,水果有桃、李、杏、梅、枣、栗、柰、柿、梨、沙果、桑椹、木瓜、石榴、葡萄、(樱桃)、杨梅、草莓、枸椽(佛手)、豆蔻、蕉等。

    唐代刘恂的《岭表录异》一书中记录了唐代当时南方的饮食原料,其中以水产类最为丰富,有鲻鱼、嘉鱼、鲎鱼、黄腊鱼、竹鱼、鱼舀鱼、鲩鱼、章鱼、鲵鱼、乌贼鱼、石头鱼、比目鱼、鸡子鱼、鹿子鱼、狗瞌睡鱼、蚝、水母、海镜、瓦屋子及各种蛤类、蚌类、蟹类、虾类等数十种。禽鸟类则有?"、孔雀、鹧鸪等。果类食物有偏核桃、石栗、龙眼、枸橼子、椰子、山姜等。

    两宋一直到元明清,可以说是中国饮食原料结构的较大变化期,这种变化,首先主要表现为主要原料的不断增减更替,比如延续了近两千年、在人们饮食中占有重要地位的菰米,在宋代时逐渐减少,明清已完全淘汰,而小麦、小米、高粱的比例不断增加,成为北方地区的主要粮食作物。麻籽逐渐由全食变成了油料,大豆、绿豆、扁豆、莞豆等豆类作物,随着豆制品的发展,成为了主副兼用的粮食。其次是人工培育蔬菜瓜果的日渐增多,而食用野菜日渐绝迹。同时数百年来陆续从域外引进的甘蓝、苴蓝、菜花、丝瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、辣椒等,大大地丰富了中国饮食的原料和味道。此外肉类原料中,此前的野禽野兽已逐渐被家禽所代替。第四,花卉类原料进入饮食原料的行列,参与了饮食的制作,各种花卉可以入茶、酿酒,如茉莉、玫瑰、芍药、蔷薇、茱萸、玉兰、菊花、金银花、桂花、腊梅花、百合花、桃花等。花卉还可以用来制作各类糕饼饭粥,美味佳肴、制酱,甚至可以直接食用。

    总之,中国饮食的广采博纳精神,使得历代人们不辞劳苦地去探求各种食物原料,使其得到了极大的丰富和扩展,而食物原料的丰富和扩展,又为中国饮食的五彩纷呈提供了必要的前提条件。

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