广州人原来并不喜欢吃北方面食,由于生活习惯的不同,广州人一直以米饭为主食。但在倡导健康饮食方式的今天,面食营养价值已得到科学的肯定,因此,五谷杂粮也逐渐成为人们饭桌上的常客,成了广州人的至爱。

    山西面食

    花样繁多的山西面食在广州与闻名的山西老陈醋一样同样受到欢迎。山西人嗜面,几乎到了无面不欢的地步,因此山西面食种类繁多,烹调方式复杂多变。

    江南西路一带有不少的食店,一家名为“九毛九山西老面馆”的食店,招牌上颇有气派的中国风字体,透过玻璃窗映出窗外的宫廷式大红灯笼,在一众食店中显得气派非凡,“九毛九”、“老面馆”听起来总让人觉得面食背后有个好故事。

    传统的山西手擀面是师傅用一根一米多长的擀杖,富有韵律地把面团一推一压擀出来,擀成薄薄的一片,然后运用细腻的刀功把面团切成面条,切出来的面粗细匀称,宽窄适中,用手提起轻轻一抖,绵长缠绕,千丝万缕。面馆内设有半开放式厨房,客人可以亲眼目睹师傅的煮面过程,那与我们平时见的用一个大勺把面条承着放进锅里不同,师傅是用手指飞快地把单条的面条抛进锅里,而且面条从未折断。

    刀削面在山西面食里名声最响。只见师傅左手托起粗圆的面团,右手以一薄铁片为刀,正对一锅开水,手起刀落,快如闪电,还没看清楚铁片的去势,只能分辨出那削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,水花四溅,引得旁人连连叫好。那边厢,另一位师傅要做的是剔尖,而工具更为简单,乃一根长长的铁筷。师傅要把面和得较为松软,然后摊在圆盘里用一根铁筷子沿着盘边往开水锅里剔动,剔出的面团进水时已凝成了一头尖的形状,因而形象地命名为“剔尖”。

南北面食对对碰

南北面食对对碰

    据介绍,无论是刀削面还是剔尖,力度的掌握都格外重要,手腕要灵,出力要平,用力要匀,才能做到面条的粗细长短均匀。其次,和面时还着重水、面比例及揉面功夫,功夫不到则面条易断,还使口感大打折扣呢。另外,水沸时立刻下面,稍为煮开就快速捞起,不然再好的面煮久了也会化成面糊。

    刀削面和剔尖酱汁配料十分丰富,有番茄蛋、番茄酱、小炒肉、炸酱、醋调和、羊肉稍子、银芽、青瓜丝、红萝卜丝,光是酱料能摆上满满一桌。据说最地道的食法是干拌,而这些拌面的酱料在山西称为“浇头”、“调和”或者“打卤”,名目繁多,让人摸不着头脑。

    刀削面如片片柳叶,外滑内筋,软而不粘,越嚼越有白面的米香;剔尖入口更为软滑,容易消化,一嘬就一条,解决掉一碗还觉得意犹未尽。拌什么酱料就全看个人口味了,贪心一点的甚至将所有酱料混在一起也无妨。加点山西著名的老陈醋,让醋调和的醇厚酸辣打开了胃口。值得一提的是,面食要趁热吃,冷了就会粘成一块,变成吃面团了。

    炒猫耳朵也是一道面食,别以为是从可爱小猫那儿割下来的,其实是师傅将白面切成1厘米见方的小碎块,用人手逐个撮成猫耳朵卷形状,名字形象得很。感觉这更像是道广州小炒,香喷喷的很有镬气,猫耳朵本身又滑又“烟韧”,以虾仁、香菇、蒜姜、青豆和玉米粒混炒,是山西地道的咸鲜口味。

    广州面食

    竹升面

    这种早在民国时期流行于广州一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期,面条工艺机械化后,竹升面几乎销声匿迹,幸而从上年开始“咸鱼翻生”,在海珠、越秀等老区重现。

    所谓“竹升面”,是用传统的方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单,但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后,用“竹升”压打1.5~2小时。师傅说,制作全蛋面以鸭蛋和面,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性为好,蛋味香浓。另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。

    传统食法云吞面、牛腩面

    炒面

    炒面在搓面团的时候,加入了盐和枧水,然后把面蒸熟,再晾凉备用。一些厂家为了增加面香,还会加入鸡蛋,所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。由于炒面偏咸,质地爽口,最适合用来炸或者炒。

    食法豉油皇炒面

    高筋生面

    广东潮汕一带的牛丸面,也是现做现吃的手擀生面。据介绍,潮汕牛丸面是选用上好的“高筋”面粉,加入鸡蛋就在店里现打出来的。这个面的制作过程不加枧水,而是完全靠制作手工工艺做到如此爽滑。“高筋”面是生面,即打即蒸,不可久放———因为面条放太长时间水分会蒸发走、变硬。

    所谓高筋、低筋就是面粉里的蛋白质含量。蛋白含量高的是高筋,低的就是低筋。高筋面含的杂质少,做出来的面食更有弹性。

    传统食法捞干面、牛丸面

    虾子面

    上世纪五十年代,虾子捞面相当流行。为了方便人们买回家吃,制面的时候,除了蛋、面粉和枧水,还加入大量虾子,弄成面饼以后,蒸熟再风干12小时,使面饼完全干透,方便储存。好的虾子面关键是要味道够鲜,其次才是口感爽滑和面香。

    食法虾子捞面

    伊面

    广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。据说,伊面在制作时会加入鸡蛋,然后先经过油炸再风干,制成面饼,所以可以长期存放。吃的时候,只要用开水灼软即可,相当方便,是日本人制作的方便面的蓝本、公仔面的始祖呢!伊面的面条扁宽,容易吸入面汁或者高汤的精华,煮开了以后口感松软,老人家们特别爱吃。寿筵上,通常用高汤煮熟、打个芡汁作为主食。

    伊面用面粉加鸡蛋掺水和匀后,制成面条,卷曲成团,晾干后炸至金黄,储存备用。客人来了,只要把这种面加上佐料,放到水中一煮即可招待客人。食法潮汕干煎伊面、长寿面    

    陕西面食

    陕西也是面食大省,要领略陕西面食风味可不能不尝臊子面,许多想要吃的人指明要到大南路的陕西大厦吃臊子面,称其原汁原味。

    臊子面

    臊子,在陕西话里是炒肉的意思。臊子面其特点是面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润,卖相十分讨好。吃臊子面一般只吃面条不喝汤,估计是面汤较为油腻之故,虽然面条看上去比较粗糙,但是口感非常爽滑,臊子鲜香诱人。关中西府人每遇婚、丧喜事或逢年过节,都用臊子面款待宾客。

    酸汤水饺

    都说饺子的故乡在长安(今西安),吃面的闲暇不妨试试独具风味的酸汤水饺。这种水饺的特别之处在于酸汤的调制,酸汤中的醋经过添加香料、糖等经熬制处理加工,这不仅消除了醋的苦涩味,还能增加了酸甜味。而水饺有羊肉、牛肉、三鲜、素馅四种口味供选择,等饺子煮熟后捞到酸汤里,边吃边喝,少了干吃的油腻和枯燥,酸溜溜的十分开胃。

    新疆面食

    位于天河北新疆大厦的博格达美食乐园,本来是以烹制羊肉出名,号称“羊痴乐园”,但是其清真风味的新疆面食也别具风味。

    过油肉拌面

    拉面经过一道过油程序,吃起来非常爽口,嚼劲十足,面上的配料是另外一锅分开炒的,经典的羊肉炒三宝,即洋葱、青椒、西红柿,香味浓郁。不仅在味觉上吸引人,新疆的拌面或炒面都具有强烈的视觉冲击力:西红柿闪耀的鲜红色,黄瓜最为纯粹的翠绿,再配以鸡蛋的金黄,面色的纯白。

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