在经历梅雨带来的潮湿之后,湘菜的辣,很自然地令我们思念。走近湘菜,其内涵与才艺,都会让我们有另一番享受。

    湘菜知史

    早在汉朝时,湘菜的烹调技艺就已达到相当高的水平并逐渐形成菜系。据对长沙市郊“马王堆西汉墓”出土的烹食残留物及一套竹简菜谱进行考究,证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。发现的不仅有猪、牛、鱼等的遗骨,还有酱、醋等调味品腌制的果蔬遗物,由此显见湘菜的发展历史源远流长。唐宋以后湘菜得到了很大的发展,清朝末年,长沙城内开始出现营业性的湘菜馆,分为“轩帮”和“堂帮”。曾经在永庆街有一处湘菜祖师庙—“詹王宫”,烹制湘味菜肴的同仁常聚于此切磋技艺,使得湘菜逐渐具备了比较完整的理论,并继承和创新出很多众所周知的特色佳肴。现在,美国、日本、德国以及东南亚的一些国家都开设了湘菜馆,湘菜的地位可见一斑。

    湘菜知类

    湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的地方菜发展而来的。其中湘江流域是湘菜的主要代表,以长沙、衡阳、湘潭为中心,小炒、干锅为特色,所体现出的辣味是扣人心弦的辣,不单是刺激味觉,嗅觉也会被影响;洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,大多会用钵子炖,以达到入味鲜浓的目的;因为气候潮湿的缘故,湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。

    湘菜知味

    湘菜用料集山川之珍,聚天地之奇于盘盏之中,加工精细,制作考究,最大特色一是辣,二是腊。

    广州的湘菜馆甚多,以“做正宗湖南菜”为宗旨的佬湘楼便是其中的佼佼者之一。据佬湘楼的石师傅介绍,在一些湖南菜式中,是无法用肉眼看到辣椒的,但吃起来却是辣意浓浓。这里面的奥妙就在于烹制菜肴所使用的“辣汁”。选用湖南当地皮薄、呈青绿色的“土尖椒”,切碎,用盐、姜、蒜、油一起熬制,待到有粘意的时候将其倒出,放在密封的罐子里保存。这种汁最先是用来烹制鱼的,后来也用来做菜。

    做腊肉一般是将猪肉、盐、橘子皮以及香料等密封半个月左右的时间,自然风干的话肉呈灰白色,切片上锅蒸后爽滑透亮。如果是熏干的话,会有比较重的烟熏味,而且肉色黑黑的,不过蒸熟后也不失剔透的一面。

    店内的“双色回头鱼”是招牌菜式之一。“回头鱼”又称“回渡鱼”、“江豚”,生活在长江中下游洞庭湖水域,以食小鱼、天然绿色食物为生,肉质鲜嫩爽滑,营养丰富。成菜吃起来略带甜味,同时也不失湖南酱椒和剁椒的鲜辣味。

    干锅茶树菇主要是选用新鲜的茶树菇为主料,配以五花肉制成。口感脆、爽、鲜、辣、嫩,味味俱全。

    常德大钵子鸡是典型的洞庭湖区的菜式,主料选用湖南乡村放养的土鸡,除了鸡肉外,鸡血、鸡肠、鸡肝等内脏也会放入钵子中炖,以保证肉质鲜嫩,汤味浓香。

    湘地湘菜老字号

    火宫殿,位于长沙市坡子街中段,是一座宫殿式的地方小吃店,有二百多年的历史。它以“火庙文化”为底蕴,并辅以小吃素食,最为出名的有臭豆腐、组庵鱼翅、毛家红烧肉等。

    杨裕兴面馆,创建至今已逾百年,现位于长沙市芙蓉区解放西路(原老解放路)南侧,为三层仿清宫殿式建筑。由该店首创的手工鸡蛋面条,有“神仙难吃刀下面”的说法。

    玉楼东,长沙知名的百年老店,总店坐落于长沙市火车站北边的五里牌远大路立交桥旁,是一家久负盛名、享誉三湘的百年名店,被称为是正宗湘菜的发源地,享有湘菜“黄埔军校”的美誉。

    羊城觅食

    佬湘楼,广州江南大道中348号珀丽酒店二楼

    洞庭鱼头王,龙口东路10号

    湘村馆,体育西路天河城对面 (图文/李佳)

干锅茶树菇

常德大钵子鸡

双色回头鱼

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