■菜系说事

    对于山西菜,印象一直比较模糊,好像除了醋和面食,脑海中再难闪出其他画面。一部《乔家大院》不仅让晋商重新火了一把,也让山西菜成为大众焦点。

    恰逢春季,有点闷,有些湿,人懒懒的,胃口恹恹的……山西菜来得正是时候,几许酸,些微浓,再加上纷繁多变的面食,一切刚刚好。

    山西菜系渊源

    如果把中国菜系比作一个大家族,山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻,没有湘菜的辣,没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系,山西菜总是坐在角落中,默默而无语。

    可风水就是这么轮流转,谁能想到,一部《乔家大院》除了收视率飙红,和“山西”有关的大小事宜也吸引了人们的眼球,譬如晋商,譬如大院,譬如山西菜……

    其实,山西菜点分为南、北、中三派。南路以运城、临汾地区为主,菜品以海味为最,口味偏重清淡。北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。中路菜则以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。其中著名的风味菜点有熏猪肉、酿粉肠、过油肉、喇嘛肉、炒蝴哈羊肉、刀削面、拨鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜饼等。

    山西菜里哪个最有名?自然是山西面食。北方人爱吃面是出了名的,可还真的很难找到像山西人这么爱吃面、这么会吃面的。由于山西地处内陆高原地区,除小麦之外盛产五谷杂粮,厨师在制作面食中便创造出“一面百样,百面一样”的技巧。品种多样,刀削、猫耳朵、剔尖、剪刀面……吃法别致,清汤、羊汤、凉拌、热炒……形状各色,鱼形、线形、片形……或筋道或柔软,滑利爽口,余味悠长。最令人称奇的是山西面食竟然可以单独成宴,且从头至尾不会相同。

    山西菜与山西人

    身处内陆,却总想看看外面的世界;家世优厚,却不忘“汇通天下”,造福更多人;重义轻利,团结互助……这就是山西人。平易近人,大盘大碗,口味醇厚一如古乐悠扬,这就是山西菜。山西人的性格中更多地带着仁义,渗透到食物中,久而久之,山西菜也就充满浑朴厚实的味道。菜与人之间,多多少少总有着剪不断、理还乱的联系。

    如果够细心,你也许会发现山西菜里很少有鱼,这里面可是有故事的。据说古代流经山西的这一段黄河里的鱼品质不佳,因此当时的山西人是不吃鱼的,这可能是事实,也可能是一个古老的谣传。现在的山西人自然已不会再排斥鱼类,但并没有将其奉为尊贵,他们似乎更酷爱泥土里长出来的作物,面食的大行其道已然证明了这一点。

  山西菜特点

    面食多,喜好酸,这只是山西菜多个面孔中的一两个。中国的其他菜系,多是菜在前,面等主食在后;而山西菜常常是菜与主食同时呈现,菜还没上完呢,用各种杂粮做成的面食就纷至沓来:猫耳朵、刀削面、炒粉条,玉米糕点……甚至连小米粥也早早前来报到。

    或许山西人对“饭菜”的划分本来就不明确,只要能饱肚,何必要讲究那么多。可这并不代表随便,“饮食大如天”,他们把主食制作得也像菜肴一样色香味俱全。据说山西的面条有几百多种,做法也有几十种,有些吓人,是不是?

    有人说山西菜实在,有人说山西菜土气,有人爱它醇,有人嫌其粗。如果你很小资,山西菜不会适合你,但如果你热爱大地,热爱生活,山西菜绝对能满足你的这种心愿。吃山西菜,能帮助人以一种淳朴的态度来对待面前的食物,以其温柔敦厚的抚慰,拉近了你我与大地的心理距离。

    广州的地方菜系不在少数,可山西菜远不算多,“九毛九”山西菜馆可说是经营时间较早,也较有口碑的一家。店铺的装修很是现代,红黑主色,黄的灯,灰的桌椅,乍一看,有些不符合山西菜的气质,店家却淡然一笑:“谁说山西菜就不能现代?”无语。

    山西菜代表菜式

  ●平遥牛肉

    山西菜中具代表性的菜式之一,也是“九毛九”饭庄极富点击率的一道菜。颜色很正,光用看的也知道牛肉的口感肯定不错,一尝,果然,柔而有韧性,味道醇厚。店家建议蘸着酱汁食用,个人觉得空口吃更能感受牛肉的淳美。

平遥牛肉

    ●葱油腐干

    很简单的一道凉菜,出彩之处在于原料,从山西空运到广州,绝对地道。

    ●台蘑扒菜胆

    山西菜中少有的“贵族菜”,之所以说是贵,皆因原料本身。台蘑是一种较名贵的菌类,产自五台山,又名“无花菜”,在五台山的斋菜系列中一直稳坐交椅。形状略似茶树菇,但口感来得更加清甜

台蘑扒菜胆

   ●平遥碗秃

    非常可爱的菜名,非常可爱的一道菜,与其说是菜,其实更是用荞面做成的主食,再一次印证了山西菜菜和主食不分的特点。厨师用心摆成小盒子的形状,配上芝麻酱,浓香中还有一丝丝的辣味。

平遥碗秃

  ●小花卷过油肉

    过油肉是山西的名菜之一,最初是官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。从选料到刀工,从腌浸到烹制,都有独到之处。这道“小花卷过油肉”外表看来与一般家常菜无异,精选瘦肉经过上浆、拉油,配黑木耳、蒜苔一起蘑炒,最喜欢的是里面加入的小花卷,又是面食和菜合而为一。

小花卷过油肉

  ●羊肉剪刀面

    点这道菜,除了能饱口福之外,视觉也会获得极大享受,因为师傅会站在你的面前现场制作。只见面点师站在沸水锅前,一手托面,一手持剪,刀光闪闪中,一条条粗细均匀的长条面飞入锅内,干净利落。配料也非常讲究,香菇、香菜、豆腐、虾仁……面爽滑、汤可口。

羊肉剪刀面

    ●莜面栲栳栳

    记者个人很喜欢的一道菜,口感倒在其次,关键是样子太可爱了,小小的,一个一个挤在笼屉之上。配上佐料,口感更好了几分。

莜面栲栳栳

    羊城觅食

    ●九毛九山西面食店:天河南二路。

    ●大槐树食府:东山区五羊新城。

    ●山西大厦:白云区三元里。 (图文/记者王琪)

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    文章录入:云海逸鸿    责任编辑:云海逸鸿 
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