中国的饮食文化历来有“遇水而兴,随水而动”的特点:黄河水孕育出鲁菜,珠江流造就了粤菜,长江的上游有川菜,中下游则有苏菜(以淮扬菜为代表),湘菜源于湘江,徽菜出自淮河,钱塘江边有浙菜,闽江水捧出闽菜。于是伴随着悠久的历史与独到的人文特色,我们今天所熟知的“八大菜系”便应运而生。可是,这菜系里边的事,你了解多少呢?

    俗话说得好,“一方水土养育一方人”,既然是说鲁菜,山东和山东人自然就脱不了干系。山东古称齐鲁,是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和宜人,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内有广阔起伏的丘陵、山地,浩渺的湖泊以及肥沃的黄河三角洲,资源丰富,为山东食俗独特个性的形成创造了得天独厚的条件。山东人生长在这膏壤沃野之地,却并没有坐享其成,而是懂得积极地利用优越去创造卓越。这一点单就鲁菜来说,已是体现得淋漓尽致了。

    鲁菜知史

    鲁菜历史久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”之说,说明最迟在夏代,山东人已经开始用盐调味了。

    鲁菜发展成为“系”可以追溯到春秋战国时期,传说中将自己的儿子蒸熟,献给齐王吃的易牙,在当时实际上是善于烹饪的大师。而“食不厌精,脍不厌细”的孔老夫子,还有一系列“不食”的主张,如“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”说明当时的鲁菜不仅相当注意卫生,而且追求刀工和调料的艺术性,达到日臻完美的地步。

    秦汉时期,山东经济空前繁荣,根据“诸城前凉台庖厨画像”,就可以看出当时烹调场面的复杂。北魏的《齐民要术》对黄河流域,特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结,对鲁菜系的形成和发展有着深远的影响。

    历经隋、唐、宋、金各代后,鲁菜逐渐成为北方菜的代表,以至宋代山东的“北食店”兴久不衰;到了元、明、清时期,鲁菜进入宫廷并逐渐成为御膳主体;时至今日,鲁菜对京、津以及东北各地依旧有广泛的影响。

    鲁菜知类

    鲁菜系分为胶东菜(包括青岛)、济南菜(包括德州、泰安)以及雍容华贵的孔府菜。

    济南菜继承了古代做羹的传统,以汤著称,用汤可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎,熟煮,去汁;掠去浮末,停之使清”(《齐民要术》)的制汤法。今天的吊轻汤法(用鸡、鸭、猪肘子煮汤,用鸡脯肉泥及鸡腿肉泥入汤中澄清,捞出肉渣),既是烹调中用于提鲜的原料,也是制作汤菜的主料。济南的菜品讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。其中“奶汤蒲菜”是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清鲜的蒲菜为主料,配以苔菜花和冬菇,加上奶汤烹制而成的。奶汤味道醇厚洁白,蒲菜脆嫩,历来被人们誉为“济南第一汤菜”。

    胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗,以海鲜见长;并且擅长爆、炸、扒、熘、蒸,口味以鲜夺人,偏于清淡,少用佐料提味。以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席等,就构成种类纷繁的海味菜单。此外,胶东菜在冷拼的拼制和热菜的烹制中,也是独具特色。

    孔府菜的制作,精益求精,始终保持传统风味,尤以烧、炒、煨、炸、扒见长;制作过程不仅复杂,而且口味讲究清淡鲜嫩、原汁原味。此外,孔府历来十分讲究盛器,银、铜等优质餐具俱备,有“美食不如美器”的说法。

    鲁菜知味

    清光绪年间,九华楼所创制的“九转大肠”,红润光亮,肥而不腻,再加上香菜段的扑鼻清香,味厚而回味无穷,好比太上老君炼制的九转金丹,其齿感、舌感,复杂而有味,使得红烧菜发展到了新的高度。名扬中外的“烤鸭”,最后的调料和吃法—大葱、甜面酱卷荷叶饼,完全就是受济南食风的影响。蒲松龄曾称誉过的“拔丝菜”以及“黄焖”、“清炸”、“锅塌”等高超的技法,都首创自山东人之手。

    “大口吃肉,大口喝酒”算是对山东人最具代表性的描述了,这其中自然是有缘由的。就比如说当这道“黄河糖醋鲤鱼”摆上桌时,谁能禁得住诱惑?

    母亲河所产的鲤鱼又称“龙门鲤”,个体肥大,鲜嫩肥美,是鲤鱼品种中的珍品。将初加工好的鲤鱼,两面打上百叶花刀,加盐腌渍,挂上湿淀粉糊,入油炸至金黄并呈弓形,取出后将鱼摆在盘中,浇上糖醋汁,使其形似“鲤鱼跳龙门”。入口后外焦里嫩,酸甜浓郁。若是按照传统习惯,吃完鱼肉后,还可将鱼头及余汁做成一碗“砸鱼汤”,酸、甜、咸、辣四味俱全,香气扑鼻,清口润肠。

    虽说山东人比较豪爽,但做出的传统鲁菜“锅塌豆腐”却也不失骨子里的细致劲儿。做这道菜首先要用调料腌渍,再夹入馅儿心,拍粉两面塌煎至金黄时,放入调料和清汤,用慢火塌尽汤汁(“塌”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌制,渍入叶或夹入馅儿心,再沾粉或挂糊,使之浸入主料,增加鲜味)即可。成菜呈深黄色,入口爽滑鲜嫩,有滋有味。

    鲁地鲁菜老字号

    燕喜堂

    燕喜堂坐落在山东省济南市繁华的泉城路中段,南倚风景秀美的趵突泉环城公园,北毗闻名遐迩的大明湖公园。它创建于1932年3月,当时正值南燕北归的季节,为了取吉祥喜气之意,便起了这个雅号。燕喜堂饭庄在烹饪技艺上追求典型的老济南风味(也被称为“历下风味”),尤以清汤、奶汤等汤菜见长。

    聚丰德

    聚丰德位于山东省济南市纬二路。处于大观园附近的它创办于1947年,其名是集济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成,寓义是扬三家饭店烹饪之长。所烹调的菜肴选料精、下料准、配料齐全、刀口均匀、火候适度,色、香、味俱佳。

    汇泉楼

    汇泉楼经历了三朝四代的风雨,其正宗鲁菜和风味面点在海内外享有极高的声誉,尤其是“糖醋黄河鲤鱼”声名远振。1949年后,随着山东省潍坊市泉城路的改造和扩建,它迁至泺源桥(西门桥)东,改称为汇泉饭店,仍以山东风味为主,兼有宫廷、闽南和川菜特色。1993年,汇泉饭店并入三联集团,1997年由于城市规划等原因拆迁。再后来,三联集团在北园路建起山东三联汇泉旅游股份公司,饭菜基本上传承了以往的风格。

    便宜坊

    便宜坊位于山东省济南市经三纬四路,创办于1933年,自开业以来主要经营传统鲁菜。这家餐馆被认为是老济南的瑰宝,仅举一例就可以证明:这里烤制锅贴的炉子已有八十余年的历史。其最有特色的当属锅贴,不仅皮薄馅多,美味爽口,而且底面深黄酥脆,色泽诱人。如今便宜坊的锅贴已经从过去的三个传统品种发展到现在的八个品种了。

    觅食羊城

   山东老家东都分店:广州环市东路475号东都大世界首层

    山东老家黄石分店:广州市白云区黄石路自编686号 (文/李佳)

鲁菜大师现场制作的明湖极品宴 新华社供图

燕喜堂老宅 转载自山东大众网 李克新 摄

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