广东三大菜系:潮菜、粤菜,当然还有客家菜,有“原汁原味,可口可心”美誉的客家菜,听起来古香古色,吃起来浓香醇厚。

    品尝客家菜,更可以让人品出一股清新自然的乡野气息和古意盎然的客家文化。虽然身在乡野之外,但能吃到乡野的味道,也算是乐事一桩。 (图文/记者 王琪)

    客家菜VS客家人

    客家菜,又称东江菜,发祥地为粤北东江、兴梅地区,在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。

    要了解客家菜,首先要先认识客家人。所谓“客家”,是相对于岭南土著居民而言,客家人是中原南下的移民,由于种种历史原因,迁至岭南的粤北山区后,成片居住,“反客为主”,较完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。于是乎客家菜的口味,也就异于广州菜和潮州菜,不求清淡而求浓郁,不求海鲜而以家禽与野味为主。

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    客家菜特点

    用料:客家菜的用料,大都以家禽与野味为主,粤菜是“无海鲜不成宴”,客家菜却是“无肉不成宴”,有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”。选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。突出主料而不太注重配料,讲求原汁原味。

    烹调方法:客家菜继承了北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,其中又以沙锅菜最为见长。极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般只用生葱熟蒜调味,简简单单,却将食材的原味得以最大程度的保留。

    口味:客家菜的口味,一言以概之———“咸、肥、香”。这三个特点的形成,与客家先民的生活环境和生活水平有很大关系。台湾客家出身的林彩美女士曾著文写道:南迁后的客家,很多人居住在山间僻地,加之处境贫穷,使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量,这是适应这种生活的智慧。在高温下的重体力劳动,盐分不可欠缺,这是第一个特点“咸”的成因;为了使繁重劳动时的空腹感到充实,就要摄入脂肪较多的食物,“肥”由此而来;为了适应“逃亡”和流浪的生活,客家人搞出了蔬菜类、肉类等许多晾干了的食物,这些干燥易保存的食物少不了香辣调料,这就形成了“香”。于是客家菜,不求清淡而求浓郁、酥香,卖相不求精致但求实在饱腹。

    营养价值:总感觉客家菜是一个富有智慧的菜系,用料粗犷,但粗中有细,讲实惠重保健。选料天然,讲究调和搭配,多用药材调理阴阳,并根据时令增减食物品种,有些类似现在流行的“饮食疗法”。比如“水蒸鸡”,选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,十分鲜甜滑嫩。“五指毛桃汤”,选用山上野生的一种叶似五指的树根与猪排骨熬成,闻起来有诱人的椰奶香味,吃起来不仅饱口福,还能达到平肝明目、滋阴降火之功效。     

炒大肠

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