中国够得上古都的六七座城市中,洛阳属于落败的那种,似乎已经找不到诸如北京的雍容,西安的沉淀、南京的沧桑、杭州的秀美,甚至都没有开封大气……其实洛阳的积淀就在那如潮的牡丹中,在残缺的老墙中,在那千年的水席中,虽然藏的有些深,但古都的气质也许就该是在那些细节中,等待着你去发现。

    “真不同”是洛阳的一家老字号,在洛阳的地位就好比北京的全聚德,也已经是百岁高龄,创始于清末的“真不同”,前身叫做“于记饭铺”、“新盛长”,1947年定名为“真不同饭店”。就如同在北京一定吃烤鸭一样,在洛阳也一定要吃水席,因为这是一个城市文化的祭奠,就好像在北京吃烤鸭,全聚德是最正宗一样,在洛阳吃水席,“真不同”为第一。

    洛阳是九朝古都,已有上千年历史的水席,与“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样,件件有水,样样带汤,色、味各异别具一格,故称为“水席”。以酸辣味为主,清爽利口的洛阳水席,由24件组成,简称“三八席”。先上8个冷盘下酒菜,冷盘为4荤4素。继上16个热菜,热菜用不同型号的青花海碗盛放。16个菜中有4个压桌菜。其他12个菜,每3个味道相近的为一组,每组各有一道大菜领头。又叫“带子上朝”,吃一道上一道,如行云流水。

    据说水席的产生,与洛阳地理环境有关,洛阳四面环山,瓜果稀少,因此民间官场多食汤类,往往把主副食放在一起烹调,煮成稠汤,一起餐食。这种食欲影响到宴席上,就逐步形成了以地方土特产为原料,精心烹调而成的富有地方风味的水席。水席在洛阳的覆盖率要比烤鸭在北京的覆盖率高得多的多,多小的铺子,门口都会有“水席”的幌子。虽然体现着一种繁荣,但似乎千年的风范也正在渐渐地失去。水席等待着一个振兴的机会,而完成这个机会的自然就落在了洛阳头牌“真不同”的身上。

    洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后,农民敬献了个异常庞大的白萝卜,武则天很是欢喜,遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。

    “真不同”也正是仰仗武则天,开发出“宫廷水席”、“武皇水席”,不仅发扬了洛阳的传统,也提高了洛阳水席的档次,被消费者誉为“不进‘真不同’,未到洛阳城”之说,并与龙门石窟、洛阳牡丹合称为“洛阳三绝”。

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