看过《红楼梦》的人,都想到曹雪芹的少年时代,一定经过一段锦衣绣食的生活。而在他经历的整个时代,也正是南北大交接、满汉大融会的时期。那时,中国城市发达,人口密集,商业辐辏,生产和消费都在发展,这都必然影响曹雪芹时代酒席肴馔的多彩多姿。

  曹雪芹在《红楼梦》中描写的食谱烹调,精妙异常,令人叹服,许多人都专门作了研究,我就不多谈了。现在,我只想把曹雪芹同时代的饮食风貌,略加勾勒,以见一斑。

  中国自古就考究饮食。我们的祖先,不光是把它看作一门技术,还把它看作一门学问;不光是把它看作一门学问,而且还把它看作是一门艺术。在古代,就有专门管理饮食烹调的人才,装盛食品,都用特制的器皿,座席上菜,也特别讲求礼仪。宫廷里酒筵摆开,既要敲钟奏乐,还要诗歌奉答。

  曹雪芹时代,在饮食方面表现得最突出的,是城市化和程式化。都市人口增加,酒店茶楼林立,人来客往,北销南运,城市就日趋繁华,肴馔便日趋新颖。

  我们从和曹雪芹同时代的吴敬梓写的《儒林外史》上面就可以看到,吴敬梓写《儒林外史》,自己也说是在写明朝,实际写的都是有清一代。

  《儒林外史》中,对曹雪芹生长的南京,描写得十分逼真。

  他写道:“这南京乃是太祖皇帝建都的所在,里城门十三,外城门十八,穿城四十里,沿城一转足有一百二十多里。城里几十条大街,几百条小巷,都是人烟凑集,金粉楼台。城里一道河,东水关到西水关足有十里,便是秦淮河。水满的时候,画船筲鼓,昼夜不绝。城里城外,琳宫梵宇,碧瓦朱甍;在六朝时,是四百八十寺;到如今,何止四千八百寺!大街小巷,合共起来,大小酒楼有六七百座,茶社有一千余处。不论你走到一个僻巷里面,总有一个地方悬着灯笼卖茶,插着时鲜花朵,烹着上好的雨水,茶社里坐满了吃茶的人。到晚来,两边酒楼上明角灯,每条街上足有数千盏,照耀如同白日,走路人并不带灯笼。那秦淮到了有月色的时候,越是夜色已深,更有那细吹细唱的船来,凄清委婉,动人心魄。两边河房里住家的女郎,穿了轻纱衣服,头上簪了茉莉花,一齐卷起湘帘,凭栏静听。所以灯船鼓声一响,两边帘卷窗开,河房里焚的龙涎、沉、速,香雾一齐喷出来,和河里的月色烟光合成一片,望着如阆苑仙人,瑶宫仙女。”接着吴敬梓便作了个日报表,说“水西门与聚宝门相近。这聚宝门,当年说每日进来有百牛千猪万担粮;到这时候,何止一千个牛,一万个猪,粮食更无其数……”

  我们再来看看,吴敬梓笔底下描写杭州的景象、饮食方面的情况:

  “这西湖乃是天下第一个真山真水的景致!且不说那灵隐的幽深,天竺的清雅,只这出了钱塘门,过圣因寺,上了苏堤,中间是金沙港,转过去就望见雷峰塔;到了净慈寺,有十多里路,真乃五步一楼,十步一阁……那些卖酒的青帘高扬,卖茶的红炭满炉,仕女游人,络绎不绝,真不数‘三十六家花酒店,七十二座管弦楼。’……湖沿上接连着几个酒店,挂着透肥的羊肉,柜台上盘子里盛着滚热的蹄子、海参、糟鸭、鲜鱼,锅里煮着馄饨,蒸笼上蒸着极大的馒头……旁边有个花园,卖茶的人说是布政司房里的人在此请客,不好进去。那厨房却在外面,那热汤汤的燕窝、海参,一碗碗在跟前捧过去……茶亭内柜上摆着许多碟子:橘饼、芝麻糖、粽子、烧饼、处片、黑枣、煮栗子……肴馔之盛,品种之丰,更是可观!”

  试把吴敬梓描绘的,和曹雪芹所写的,联系起来看,对曹雪芹时代消费在饮食方面的社会化的盛况,就会有个较深的印象。

  我们再看,和曹雪芹同时的李栎园,他在《歧路灯》中描写酒筵,在上正菜之前,都要摆油果、树果、荤素碟儿。这不由使我们想起一种习惯,这就是“压桌”的风俗,在正式酒宴摆开之前,桌上已经摆满了若干盘餐。但客人一般都不吃。待到正菜上来,便都撤了下去,有的把它撤到另设的单桌上,仍然陈列起来。更考究的,则专设另桌,油鲜齐备,众果纷陈,主人和客人却在正席上饮宴。这就是流传的所谓“吃一席看一席”了。

  那时大饭庄、大酒馆起的名字,一种是尽量“火爆”。如状元楼、鸿运楼、大三元、会仙居等等,一种是比较雅致的,如春风松月、太白酒家、楼外楼、半亩园、便宜坊、都一处等等。成席的款式也都有了讲究。

  从《儒林外史》上来看,当时普通筵席,是以八碗组成,后上一汤,这是基数。后来演变成九大件、十大件、“八碟八碗”、“三套碗”、“三六席”等等,以上菜的数目和大小配搭来称呼。但是高档筵席,则是以最名贵的一道菜来命名的。如“燕窝席”、“鱼翅席”、“鱼唇席”、“海参席”等等。这些筵席中,以“大烧烤”居首位,俗称“满汉大席”。    烧烤分为两种,一种是烧全猪,一种是烧方肉。开席时,掌厨大帅傅和侍仆都穿上礼服,把烧猪拾进,有的还要奏乐。掌厨的显手艺,就是用自己的佩刀来割肉,亲自奉献上来,先献给主客,后献给陪客,都以吃这为尊。烧方肉,也很有讲究:一块烧方肉,送上来后,由大师傅当场切开,分为同等分量的四块,不能有丝毫沾滞,不能再切第二刀,如果多加了一刀,便须撤下去,另换彩头。因此,为了显示大师傅的手艺高超,有的甚至当场用秤来称。但这肉,一般只经主客略略品尝就算数了。民间卖弄这个把戏,叫做“撂件子”。

  筵席上的甜品也是很流行的,一般以银耳为最。但也有赶时令的,什么地方鲜货当令,就特意做成时鲜,如肥城蜜桃、山东樱桃、刚上市的嫩核桃等等,夏天則都用冰镇过。北京后海和簡子河在冬天蓄冰,夏天启用。这就是所谓的“内府冰”了。当年曹寅曾得到过康熙皇帝赐冰、赐樱桃的殊荣。现录他的“樱桃”诗如下:

  上苑新芳供御厨,承恩赐出绛宫珠。

  风吹杏酪尝初暖,日映珠盘看欲无。

  红到十分春始去,香余一滴齿皆酥。

  柏梁每羡东方朔,七字吟成兴倍殊。

  曹寅能得到皇帝亲赐樱桃时鲜的殊荣,也是和他效忠皇上分不开的。

  当时,上膳御厨的烹饪方法和民间奇巧的肴馔,也自会通过曹寅这等讲究饮食的人家提供和传播。从曹寅诗里来看,那时单笼蒸品,市上刚刚时兴,他又有“乍传野市和鳞法,未敌豪家醒酒方”的诗句,可证和鳞吃鲥鱼,还是来自民间的。当时,北方还有以牡丹花煎酥的吃法,则为曹寅所不取。又比如,“八宝豆腐”原是上方名菜,康熙因为尚书徐健庵年老,特旨把做法赐他,据说,取方时,这位尚书还出御膳费一千两银子,作为对御膳房的报偿。

  皇家御厨是保守的,多半不敢出新菜。但皇上又何尝不想吃些新品呢?有一次,乾隆皇帝下江南,在杭州王润兴饭店吃饭,献上来一道“南肉”,皇上吃了很合口味,便问菜名,回奏叫做“干肉”。转成京音,就成了“干儿肉”了。因此,附会说乾隆封这道菜为“干儿肉”,并封店主为“皇饭儿”。其实,这都是转成京音出的新点子,一直流传到现在。

  乾隆也喜欢微服出游,有一次到寒山寺去吃有名的素菜。在常州天宁寺游览时,对寺僧进的素菜,都大为称赞。这时的名城古刹,素菜也都精益求精,有的尼庵还以各种鲜花入菜,遂使后来荤菜也有以鲜花来提味添彩了。

  那时,一些名家对饮食烹调,都是别出心裁,不为礼仪套数所拘。如著过《随园食单》的袁子才,喜欢吃蛙,而且主张不去皮;又喜欢在秦淮河画舫上,吃秦淮水烹刚打捞起来的秦淮鲤。有一次,他离开南京,到苏州与好友相会,他要他的女弟子亲自做菜献给好友。他的女弟子做了两道菜,一道是酱葱蒸鸭,一道是蛏干烂肉。当时对尊贵的客人,就有以做拿手好菜相赠相献的风气,而客人对这种献菜赠菜,也有赐金的惯例。

  名词人朱竹姹,喜欢吃龙虱、西施舌、莼菜。文学家法式善喜食山药。这些菜也因他们的大名气而相得益彰。

  吴敬梓是安徽状元世家之后,《儒林外史》中的杜少卿,就是以他自己为模特儿。他写杜少卿:饮的是“永宁坊”的橘酒,喜欢吃的是江南鲥鱼、樱、笋等做的下酒菜,他爱的点心是猪油饺饵、鸭肉烧麦、鹅油酥、软香糕。他也和贾宝玉一样,喜欢用茶泡饭。

  提起茶泡饭,还有一位名人值得一提,这就是秦淮名妓董小宛。看来,贾宝玉、杜少卿喜吃茶泡饭,还是向她学的。这大概是由于茶能解腻的缘故,同时也几乎成了当时考究饮食的仕女们的一种特色了。

  董小宛后来成了冒辟疆的妾。冒辟疆居处有“朴巢”、“水绘园”、“深翠山房”诸景,宾客甚众,肴馔甚精,在这种风雅出众的环境里面,培育了董小宛多方面的趣味,在烹调上,由于她的聪明智慧,积累了很多经验,成了辨味的名家。可惜她自己没有来得及写出来就死了,但我们在冒辟疆所作的《影梅庵忆语》中,还可以看到一些:

  火腿久者无油,有柏之味。风鱼久者如火腿肉,有鹿麂之味。他若醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油鲳如鲟鱼,虾须如龙须,烘兔雉如干饵,可以笼而食之。菌脯如鸡棕,腐汤如牛乳。细考食谱,四方郇厨中一种偶异,即加仿求,而又以巧慧变化为之,故莫不奇妙。

  至冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如苔,蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类,亦无不采入食品,芳旨盈席!

  从这些肴馔的总结中,也可以说代表当时饫甘餍肥的秦淮旧梦中人

  物的共同时尚风貌,对后来的曹雪芹同时代人,自然会有影响。

  高超的烹调,必来自精细的选料,选料必来自丰富的生产,我们祖国数千年的烹调技艺,无一不是随着生产大发展而百态千姿。现在,随着四化建设的春天,必将更加放出异彩!

    1980年6月

  【原载】 《端木蕻良近作》,花城出版社,1983年1月

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